AJÍES PERUANOS

El otro día estuve en una feria donde exhibían ajíes de diferentes departamentos del Perú, me puse a pensar cuan importante es el ají, en la gastronomía peruana, tenemos más de cincuenta variedades y se cultivan en la costa, sierra y selva de nuestro país.

Si bien nuestra comida no es toda tan picante como la mexicana, hay muchos platos que no serían nada sin el ají, el ceviche, el ají de gallina, la papa a la huancaína, el rocoto relleno entre muchos otros y hasta a los que no llevan les ponemos ¿en que mesa falta el "ajicito" o el rocoto picadito?. 

 El chef peruano Héctor Solis, comenta lo siguiente sobre el tema, al anunciar la presentación del libro “Ajíes Peruanos, sazón para el mundo”:

Los propios peruanos desconocemos las diversas variedades de ajíes que se producen en el Perú como por ejemplo el Mochero, que es una clase de ají que sólo se cultiva y se come en Moche.

Otro ejemplo de ají poco conocido es el Charapito, producto de la selva, que tiene el tamaño de una uña, un rabito verde y es de color amarillo intenso, o el Arnaucho que se produce en el norte chico y casi no es comercializado.

El chef sostuvo que a diferencia de los chiles mexicanos, los ajíes peruanos tienen fragancia y sabor, lo que les da un valor agregado a estos productos.

“Los chiles mexicanos tienen un picante muy fuerte pero carecen de sabor y de perfume, lo que no sucede con los nuestros que son favorecidos tal vez por nuestros microclimas, nuestra agua, o nuestra tierra”, comentó a la agencia de noticias Andina.

Contó que para aprovechar mejor las cualidades de nuestros ajíes, él suele cortar el ají segundos antes de presentar un plato al comensal, es decir que al momento en el que se sirve el cebiche, él troza el ají para que bote toda su fragancia.

Pese a esas ventajas en el mundo hay un importantísimo mercado para los ajíes que mayormente lo cubre México. “Nosotros no exportamos ni el uno por ciento de lo que exporta México y por eso se necesitan políticas de Estado que reviertan esa situación”, opinó.

Solís resaltó la importancia del ají en la cocina peruana, señalando que no se puede concebir ésta sin ese ingrediente.

“En el mapa del Perú no hay un lugar donde no haya un puestito con ají amarillo licuado y tampoco hay una casa donde no haya un pote de ají en la refrigeradora. Eso es impensable”, señaló.

Agregó que el rocoto peruano, por su sabor y su fragancia es irrepetible y que en países como Colombia hay un producto muy parecido en apariencia, pero que tiene sabor dulce.

“Podrán parecerse en formas y tamaños pero nunca en sabor”, recalcó el especialista, quien señaló que la publicación a presentarse contiene además de unas 20 recetas, la historia de los ajíes peruanos.

Detalló que en el libro se cuentan varias historias de cómo los mochicas ya disfrutaban el sabor del ají, así como la de Ochócalo, considerado el primer cocinero peruano, quien – según la historia –le preparaba sus alimentos al Dios Naylamp.

Según refirió, en los vestigios hallados de esa época se puede apreciar la figura de Ochócalo con un ají en la mano.